Kaq ik cobanero (platillo de Guatemala)
Este es un platillo típico de Alta
Verapaz, en Guatemala. Cuando mi madre trabajaba para la sección de cocina de
un periódico guatemalteco le solicitaron incluir la receta, y ni lenta ni
perezosa se dio a la tarea de prepararlo. Las palabras kaq e ik, de origen
maya, significan «rojo» y «chile», respectivamente. Este platillo se sirve en
Guatemala siempre con arroz para agregar al caldo y pequeños tamales de masa de
maíz sazonados sin nada más que sal, que en este país son llamados pochitos.
Ingredientes
- 2
libras de pavo cortado en pedazos grandes
- Media
libra de tomate
- 4
onzas de miltomate
- 2
chiles huaques grandes
- 1
chile pasa grande
- 1
chile pimiento rojo grande
- 6
dientes de ajo grandes
- 1
cebolla mediana
- 4
ramas de culantro (en este caso, por la naturaleza internacional de esta
bitácora, se ha incluido el culantro o cilantro; sin embargo, la planta
que se debe emplear en este caso es el samat, que crece en Guatemala.
- 10
ramas de hierbabuena
- 4
onzas de semilla de culantro
- 4
granos de pimienta gorda o pimienta de chapa
- 4
a 5 granos de pimienta de Castilla
- Media
onza de ajonjolí
- 1
onza de pepitoria
- Achiote
(el necesario)
- Sal
(la necesaria)
- Chile
cobanero en polvo (para poner en la mesa)
Preparación
- Cueza
el pavo con sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y
culantro en suficiente agua, tanto como para que quede cubierta la carne,
previendo que habrá de hervir y una parte se consumirá.
- Dore
la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta y luego licúe en seco.
- Para
hacer el recado, ase, licúe y cuele el chile pimiento, el huaque y el pasa
con la cebolla, el tomate y el miltomate, agregando las especias que doró,
y licúe en seco.
- Retire
el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10
minutos y pruebe la sazón. No olvide poner chile cobanero en polvo en la
mesa.
- Cuide
que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.
Receta de Amalia Leticia Coronado
Castellanos (1930)
Caldo de gallina guatemalteco
En otros
tiempos, las familias acostumbraban, después de una noche de desvelo, reponer
sus energías preparando caldo de gallina para el almuerzo. Eso dice mi madre.
¿Por qué no recordar aquellos tiempos? Yo prefiero el caldo de pollo, porque su
carne es más suave que la de la gallina. Además, desde niño soy aficionado a la
pechuga, la cual siempre guardan para mí en casa, aunque es la parte con menos
sabor de estas aves de corral.
Ingredientes
- Una gallina (gallina joven y criada en
patio, un ejemplar joven tiene la carne más tierna)
- 1 libra (1/2 kilo) de papas
- 2 güisquiles tiernos pequeños (ver
glosario)
- 3 tomates grandes
- 1 cebolla mediana
- 6 ajos grandes
- 1 manojo de tallos de cebolla
- 12 ramitas de hierbabuena
- Sal, la necesaria
Preparación
- Hierva en 3 litros de agua el manojo de
tallos de cebolla (atados), la cebolla entera, los ajos pelados y los
tomates partidos por la mitad. Todo esto se retirará luego de haber
liberado su sabor en el caldo, al final de la cocción de la gallina.
Cuando todo esto hierva, ponga la gallina entera y limpia a cocinar con
suficiente sal durante de tres a tres horas y media en olla normal.
Púncela de vez en cuando para verificar que ya esté cocida.
- Media hora antes de terminar la cocción,
agregue las papas y los güisquiles en trozos grandes, y finalmente agregue
la hierbabuena. Parta la gallina en piezas grandes, y fríala en aceite o
ásela, para luego darle a cada comensal una pieza en su plato.
- Este caldo se acompaña con aguacate,
chile picante, naranja agria (ver glosario) y arroz.
Receta de
Amalia Leticia Coronado Castellanos, 1930
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Tamales colorados guatemaltecos de gallina (o de marrano)
Los tamales
colorados no faltan los sábados ni en los días de fiesta en Guatemala. Los de
mi madre me gustan especialmente por su sabor, textura y dimensiones. He
reproducido su receta con la ayuda del archivo de mi madre, y he adaptado las
cantidades a mi buen entender, con la ayuda de su nuera. Esta es la receta de
mamá para unos 15 tamales de tamaño regular, no muy grandes. A mi mamá le
gustan las porciones pequeñas para que los comensales se queden con ganas de
más y repitan. Mi madre espera que les guste.
Ingredientes del recado
- Una libra y media de tomates (3/4 de
kilo)
- 2 chiles pimientos
- 3 chiles secos (optativo, si los desea
picantes)
- 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)
- 2 onzas de semillas de ajonjolí
- 1 raja pequeña de canela
- 1 onza de manteca de cerdo
- Achiote (el necesario, vea el glosario)
- Sal (la necesaria)
Preparación
- Cocine los tomates con los chiles
pimientos (y los secos, si los desea picantes) con poca agua. Licue y
cuele agregando a la vez achiote a discreción.
- Dore la pepitoria, el ajonjolí y la
canela, y pulverícelos con la licuadora. Licue en seco.
- Revuelva el polvo resultante con los
tomates que cocinó y coló. Hierva durante 20 minutos agregando a la vez la
onza de manteca y los trozos de carne (si son de marrano), y sazone.
Contrario a los tamales con marrano, los de gallina no se sancochan en el
recado, solo se agrega la gallina al recado cuando este se ha freído y
enfriado, para que no pierda sabor y consistencia la gallina. Este recado
debe quedar espeso y un poco salado, ya que al cocinar los tamales, estos
pierden sal.
Ingredientes de la masa
- 2 libras de masa de maíz (en algunos
países se puede conseguir harina de maíz deshidratada para hacer tortillas
y se la puede preparar con una consistencia espesa para poder emplear en
lugar del maíz hervido y molido que se usa en Guatemala)
- 6 onzas de arroz quebrado, de segunda
- 8 onzas de manteca de cerdo
- Sal
Preparación
- Cueza el arroz, lícuelo y resérvelo.
- Deshaga la masa en medio litro de agua y
licue.
- En una olla apropiada, hierva 4 tazas de
agua, agregue la masa que licuó y mueva constantemente. Cuando espese,
agregue el arroz que coció y licuó. Siga batiendo, póngale suficiente sal,
teniendo en mente que los tamales la pierden durante la cocción (se
lavan). Si está muy espesa, agregue agua.
- Cuando hierva lo suficiente y esté
consistente, retire del fuego, agregue la manteca y bata hasta que esta
desaparezca y la masa se torne brillante.
Hojas y adornos
- Media maleta de hojas de plátano (en
Guatemala se venden las hojas de plátano en atados a los que llaman
maletas)
- 2 maletas de hojas de maxán u hoja de sal
(vea el glosario)
- 1 manojo de cibaque (o cabuya para atar
en donde no se encuentre esta fibra natural)
- 3 chiles pimientos para ser asados
- 4 onzas de aceitunas
- 4 onzas de alcaparras
- 4 onzas de pasas
- 2 libras de carne de gallina o de
marrano
- Media libra de tocino en pedazos
pequeños
Preparación
- Corte las hojas de maxán por la parte
más gruesa, límpielas y ponga a secar al sol.
- Corte las hojas de plátano en cuadros de
25 centímetros por lado, limpie y cueza durante 10 minutos.
- Corte pedazos de tocino y gallina (o
marrano) de tamaño regular, revuélvalos con el recado que ha freído con la
manteca.
- Ase los pimientos y pélelos; luego
córtelos en tiras.
- Ponga una hoja de plátano encima de una
de maxán, en diagonal. Sirva encima una porción de masa y póngale recado
abundante. Agregue gallina (o marrano), tocino, aceitunas, alcaparras, 3 o
4 pasas y una tira de chile pimiento. Doble y amarre con el cibaque
partido que puso en remojo previamente.
- En una olla amplia ponga un colchón con
las hojas sobrantes y ponga a hervir con 3 tazas de agua. Coloque sus
tamales. Tape con hojas y una manta. Se recomienda usar también un lienzo
de plástico. Una hora y media de cocción es el tiempo necesario para
cocinar la carne.
Hilachas de carne guatemaltecas
Las hilachas
son la versión guatemalteca, aunque no exactamente igual, de la ropa vieja
cubana o del indio viejo nicaragüense. Se trata de una manera sabrosa y
diferente de comer carne deshebrada. A mí me gustaba que mi madre me recibiera
con esta comida cuando llegaba a casa de estudiar. Era bueno encontrar el plato
hondo lleno de ellas, con sus papas y ejotes (el güisquil no me gustaba), con
una buena porción de arroz servido a la par en un plato aparte, y mezclar ambos
antes de cada bocado.
Ingredientes
- 1 libra y media de carne (falda o una
carne que sea fácil de deshebrar o, como se dice en Guatemala,
deshilachar; vea glosario)
- 1 libra de costilla de res vacuna (para
preparar el caldo base)
- 1 libra de tomates
- Media libra de miltomates pequeños (los
pequeños tienen mejor sabor que los más grandes, asegura mi madre; vea
glosario)
- 1 chile guaque seco y grande (vea
glosario)
- 1 chile pimiento mediano
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 12 onzas de papas o patatas pequeñas
- 1 güisquil sazón (maduro) grande (vea
glosario)
- 4 onzas de ejotes (vea glosario)
- 4 ramas de culantro (cilantro)
- 1 onza de aceite
- 3 tortillas frías
- Sal
- Achiote (el necesario, vea glosario)
Preparación
- Prepare el caldo con la carne, el hueso,
el tomate, 3 dientes de ajo, 1 cebolla y sal. Cocine en 2 litros de agua
fría y deje hervir en una olla de presión durante 35 minutos.
- Enfríe la carne y deshébrela (o
deshiláchela), cuele el caldo y reserve.
- Para preparar el recado, cocine tomate,
miltomate, los chiles sin semillas y cocidos, licúe y cuele.
- Las verduras se preparan de la siguiente
manera: cocine el güisquil con suficiente agua y sal en olla corriente.
Cuando esté suave, pele y corte en gajos. Cocine las papas con cáscara,
pele y reserve. Despunte los ejotes, córtelos a lo largo y cocine en agua
hirviendo, sal y una pizca de bicarbonato (para que no pierdan su color
verde brillante) durante 8 minutos.
- Remoje las tortillas y licúe.
- A continuación, en un recipiente grande
fría el recado en aceite con las tortillas licuadas. Sazone con sal y
achiote, discretamente, y hierva durante 10 minutos. Agregue la carne
deshilachada y la verdura en trozos de tamaño de bocado; agregue el caldo en
el cual ha cocinado las ramas de culantro o cilantro y deje hervir durante
8 minutos más.
Chuchitos guatemaltecos
Esta
variedad de tamal, cuyo nombre siempre da en Guatemala pie a bromas
relacionadas con la ingesta de perros y lo que comen los perros («porque chucho
no come chucho»), suele encontrarse en cualquier cafetería o venta de comida
tradicional de este país centroamericano. Y es un antojito que se puede hallar
cualquier día de la semana. Las cantidades incluidas a continuación se han
calculado para la preparación de 20 chuchitos.
Antes de
comenzar, lea y analice la receta. Recuerde que en estos casos no se pueden dar
instrucciones exactas, pues mucho dependerá de la lógica y de una continua
verificación. Las porciones y cantidades deben ser medidas para los 20
chuchitos cuando la mezcla de la masa esté lista, el recado y la carne
preparados, todo en su mesa de trabajo antes de comenzar a armarlos.
Ingredientes
de la masa
- 2 libras de masa de maíz preparada
(como la usada para tortillas) Nota: Se puede emplear harina de maíz en
los países donde no se consiga masa preparada en tortillerías o donde no
se puede conseguir maíz para preparar la masa en casa. Sin embargo,
advertimos que el resultado no será del todo favorable.
- 8 onzas de manteca de cerdo
- 8 onzas de queso duro
- Sal (la necesaria)
Preparación
de la masa
- Agregue el queso seco pulverizado a
la masa y la manteca derretida. Mezcle bien, sazone con sal y rectifique.
La masa no debe quedar demasiado aguada, como la que se emplea en la
preparación de tamales (ya que esta no se cuece posteriormente, como la de
los tamales, solo se mezcla), sino más espesa. Recuerde que los chuchitos
son firmes. Se mezclan el queso y la manteca con la masa de tal manera que
quede homogénea.
Ingredientes
del recado
- 1 libra y media de tomates (3/4 de
kilo)
- 3 chiles pimientos, sin semillas
- Achiote (el necesario)
- Sal (la necesaria)
Preparación
del recado
- Cocine en poca agua el tomate y los
chiles y licúelos; cuele y vuelva a hervir con sal para sazonar, junto con
el achiote necesario. El recado debe quedar espeso.
Carne
utilizada y su preparación
- Corte en 40 trozos pequeños (2 para
cada chuchito), una libra y media (3/4 de kilo) de carne de cerdo. Use
lomo o una pieza suave (en Guatemala se emplea el llamado lomo de cinta,
que es suave).
Tusas y
su preparación para envolver los chuchitos
- La masa de los chuchitos y su
relleno (recado y carne) se envuelven en tusas (hojas de mazorca secas).
Emplee las hojas más anchas, tres por cada chuchito. Con las hojas más
angostas haga tiras de un centímetro que servirán para amarrar cada
chucho.
Preparación
de los chuchitos
- En una olla coloque un colchón hecho
de las tusas sobrantes y trozos no utilizables que le queden luego de
escoger las 60 hojas (3 por cada chucho) que empleará para envolver los 20
que deseamos obtener.
- Coja una porción de masa y
extiéndala en su mano, de tal manera que le quede una forma redonda y
cóncava. Dentro de esta coloque dos trocitos de carne y una porción de
recado. Cierre el círculo de masa, dejando el relleno dentro, como si
cerrase un dumpling. Colóquelo en las tusas con las cuales lo
envuelve, de tal manera que las tusas estén traslapadas y formen una hoja
suficientemente grande para cerrarse sobre la masa. Doble los extremos
sobre sí, para que las puntas queden en el centro del pequeño tamal, y
entonces amarre con una porción de tusa que le servirá de cincho, como si
formase la cintura del tamalito.
- Cuando tenga los 20 ya terminados,
colóquelos sobre el colchón de tusas, añada unos cinco vasos de agua (no
debe llevar mucha, pues se cocinarán lentamente al vapor), y luego cubra
con más tusas. Tape la olla y cocine durante una hora y media, a fuego
mediano, a fin de que la carne se cocine en el interior de cada chuchito.
La masa se cuece más rápidamente.
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